Wij zijn Lttrp, oftewel Letterop oftewel Let-er-op. Omdat we voor de koolzuur in het bier hergisten op fles moet je de flesjes met eerbied behandelen en rechtop bewaren (niet legge jochie!). Lttrp om ons hier aan te herinneren. Met zijn tweeën brouwen we sinds 2023 bieren en biertjes voor eigen gebruik. Eerdere pogingen zijn al eens ondernomen maar gestrand. Na een masterclass in het genoemde jaar lukt het nu een stuk beter. We leren bij ieder brouwsel nog bij.
Voor het brouwen maken we gebruik van de "Brewing in a bag" (Biab) methode. Voor deze methode heb je minder spullen nodig (met name geen tweede ketel) en is daarom beter geschikt voor het brouwen in ons kleine keukentje. We maischen en koken in een pan van 20 liter waar we aan het einde een brouwdag (net) 10 liter wort aan overhouden. Dat komt mooi uit omdat we na het brouwen vergisten in vergistingsflessen van 10 liter. Deze staan tijdens het vergisten in een klimaatkast gemaakt van een (oude) koelkast (gratis opgehaald via marktplaats), een Inkbird temperatuurregelaar een een warmtekabel die normaal gebruikt wordt voor het verwarmen van een terrarium. Voor het bottelen hebben we na problemen met geknapte halsen door zo'n kroonkurkapparaat met 2 hefbomen een betere aangeschaft.
[Foto brouwinstallatie]
Voor het brouwen gebruiken we de volgende tooltjes:
Gewoonlijk gebruiken we kraanwater uit de Deventer kraan. Waterbedrijf Vitens noemt dit water: Deventers Diep. De water wordt hier om de hoek opgepompt bij pompstation Ceintuurbaan. Uit ervaring weten we dat een espressolepel citroenzuur nodig is om de PH van het water naar de aanbevolen 5,5 te brengen. Dit hebben we een paar keer gemeten met een PH-papiertje en houden dit nu als een best practise aan.
Als we na het koken 10 liter wort in de vergistingsfles willen kunnen storten moeten we uitgaan van:
Dit maakt zo'n 15 liter maischwater om mee te beginnen. We moeten nog ervaring opdoen met meer of minder maischwater om de benodigde dichtheid (OG) te krijgen.
Bierrecepten kennen vaak een maisch-schema. Hierbij hanteer je verschillende (stijgende) temperaturen omdat bij verschillende temperaturen verschillende enzymen optimaal werken (of zoiets). Omdat we met een gasfornuis werken is het nog een behoorlijke uitdaging om de juiste temperatuur te krijgen en aan te houden.
Voor de Biab-methode houd je daarom voor het gemak daarom meestal een "gemiddelde" temperatuur aan van 67°C. Dit doen we door het maischwater van +/- 70 te maken (door delen gekookt water uit de waterkoker te mengen met kraanwater). Door daarna de brouwzak in het water te laten zakken daalt de temperatuur tot zo'n 67°C . Hierna isoleren we de pan met een mantel gemaakt van radiatorfolie en een dekentje er om heen.
Een mogelijk alternatief is beginnen met wat koeler maischwater (bijvoorbeeld 55°C) en deze daarna gedurende het maischen in een half uur te verwarmen tot 67°C. Op die manier raak j tijdens het maischen verschillende temperaturen en worden verschillende enzymen voor een kort periode optimaal bediend. Als we de 67°C uiteindelijk een half uur aanhouden is dat ruim voldoende omdat het rendement toch het hoogste is in het eerste kwartier.
Koken doen we in een pan van 20 liter op een gasfornuis. Het duurt ongeveer 20 minuten om de wort van pak-m-beet 65°C (eindtemperatuur - verlies tijdens het uitknijpen van de brouwzak) aan de kook te brengen. Tijdens het aan de kook brengen kan de deksel nog op de pan (link, 3e paragraaf), da's wat efficiënter. Tijdens het koken hoort de deksel van de pan zodat dimethyl sulfide (DSM) kan ontsnappen, en niet terugvalt in de wort.
Koken doen we in de regel de standaard 75 minuten omdat de meeste recepten hier naar hintten, o.a. door de tijden waarop ingrediënten toegevoegd moeten worden.
Direct als het kook gaat er een bitteringshop in. Later volgen andere ingrediënten als hoppen voor de smaak, sinaasschillen, koriander of jeneverbes. Voor hop gebruiken we altijd hop-pellets. Omdat deze wat compacter zijn kun je 10% minder toe te voegen als het recept hopbloemen beschrijft. Zouden we eens aan moeten denken bij het brouwen...
Ook zou een langere kooktijd tot een hogere dichtheid moeten leiden. Idealiter houden we aan het einde van het koken zo'n 12 liter over.
Voor het koelen van de wort gebruiken we een plastic kuip in de gootsteen die we vullen met kraanwater. In die kuip, gevuld met water zetten we de kookpan. Door een slang aan de kraan laten we langzaam water stromen onderin de kuip dat bovenin weer wegstroomt, waarmee warmte wordt afgevoerd. Mogelijk niet de snelste methode maar wel simpel en minder kans op besmetting en minder schoonmaken dan een koelspiraal gebruiken.
In drie kwartier koelen we van 100°C naar 29°C. Tegen die tijd beginnen we met het voorbereiden het overhevelen in de vergistingsfles in de aanname dat de temperatuur tegn die tijd nog iets verder gezakt is. Ook tijdens het hevelen zal de temperatuur nog verder dalen. Ook omdat we het einde van de hevel in een zeefje boven de vergistingsfles laten uitkomen om zo veel beluchting te hebben.
Voor het vergisten gebruiken we een vergistingsfles die 10 liter kan bevatten. We hebben er twee zodat we eventueel 2 brouwsels tegelijk kunnen laten vergisten. Maar in de praktijk is dat nog niet voorgekomen. Omdat we een pan gebruiken van die maximaal 10 liter wort oplevert, hoeven we deze ook niet over meerdere vergistingsflessen te verspreiden. we zouden wel eens een batch over twee flessen kunnen verdelen en deze anders laten vergisten om het verschil te proeven.
Om de wort van de (kook-)pan in de vergistingsfles te krijgen gebruiken we een hevel (die we ook gebruiken voor het bottelen). Hiermee proberen we al zoveel mogelijk troep (/"trub") buiten te houden. We hebben wel eens geprobeerd te whirlpoolen, maar dat was niet zo'n succes. Misschien moeten we het met meer overtuiging doen. Da's voor in de toekomst. En dan is er ook nog discussie of je de trub eigenlijk bij het vergisten moet uitsluiten). Misschien kunnen we dit eens testen met de twee vergistingsflessen. De uitgang van de hevel stoppen we in een (gedesinfecteerd) zeefje om nog wat extra filtering te hebben en om het bier aan wat meer zuurstof bloot te stellen alvorens het in de vergistingsfles klettert.
De vergistingsflessen zetten we in een geïmproviseerde klimaatkast waarin we de vergistingstemperatuur redelijk kunnen regelen. (Zie bovenaan deze pagina...)
Na de hoofdvergisting van meestal ongeveer 4 dagen begint de nagisting. Dit laten we allemaal in dezelfde fles gebeuren. Om praktische redenen laten we dit zo'n twee weken zitten om dan te gaan bottelen.
Na ongeveer anderhalve week voegen we gelatine toe. We hebben met name de indruk dat dit helpt in het scheiden van de trub in de vergistingsfles. En dit zorgt dat er minder meekomt tijdens het bottelen. Mogelijk is de impact van gelatine minder als je tussen hoofd- en nagisting overhevelt?
Voor het toevoegen doen w een laatste meting van de dichtheid. Dit in de aanname dat het toevoegen van gelatine de dichtheid aanpast e daarmee de meting verstoort. Met het verschil in dichtheid aan het begin van het vergisten en aan het einde kun je het alcoholpercentage berekenen. Omdat we niet de indruk hebben dat dit heel accuraat is ronden we dit percentage af op hele procenten met een plus of min als toevoeging om indicatie te geven. (Bijvoorbeeld: als we 7,3% berekenen, noteren we dit als 7+%)
Voor 10 liter wort gebruiken we 1 blaadje gelatine (ongeveer 1,6 gram).
En dikke dag na het toevoegen van gelatine doen we cold-crashen waarbij de temperatuur in de klimaatkast naar ongeveer 2°C brengen. Ook dit zou een positief effect moeten hebben op het scheiden van bier en trub. Maar omdat we ook gelatine gebruiken weten we eigenlijk niet wat de impact van beiden is. Komen we in de toekomst mogelijk nog eens achter...
Na twee weken hoofdvergisting, nagisting, het toevoegen van gelatine en cold-crashen gaan we bottelen. Ook dit doen we met de hevel die we eerder gebruikten om het bier (de wort dan nog) uit de kookpan in de vergistingsfles te krijgen. We proberen bij dit hevelen in de regel zo min mogelijk trub mee te krijgen. Hierbij geholpen door de gelatine en het cold-crashen wat in de regel heeft gezorgd dat deze trub grotendeels op de bodem is neergeslagen. We gebruiken flesjes die we in de loop van de tijd hebben verzameld. Deze verzameling bestaat uit drie hoofdsoorten:
Na het bottelen laten we het bier nog een tijd rijpen om op smaak te komen. De eerste twee weken gaat deze nog terug in de klimaatkast t.b.v. de hergisting. De kast stellen we in op 21°C oftewel "kamertemperatuur". (Hoewel het ook kan zijn dat het hergisten gebeurt terwijl een nieuwe vergistingsfles is geplaatst. In dat geval gaat de hergisting op de temperatuur van de hoofdvergisting.
Daarna bewaren we het bier om te rijpen in een koele donkere ruimte. Donker is schijnbaar belangrijk, net als bij de vergisting omdat (zon)licht de hop in het bier aantast. Wij houden aan een maand voor de eerste 5% alcohol. Daarna een maand per procent extra. Een bier van 8% rijpen/lageren we dan bijvoorbeeld 1 + 3 maanden = 4 maanden. Dit komt bovenop de twee weken gisten en hergisten na de brouwdag. ´t Valt niet altijd mee.
Blah...
Blah...